Bir şeyleri bir şeylere benzetmeyi çok seviyorum…. Belki çoğumuz da böyleyizdir, kim bilir. Hayatımızın, mutfağımızın bir parçası olan baharatı da bu bağlamda, giysilerin aksesuarına benzetirim hep. Belki özel merakımdan, belki de başka bir durumdandır, sokakta gördüğüm insanların kıyafetlerini kendimce asım-takım objelerle tamamlayıveririm. Tabii bunun tam tersi de olabiliyor arada. Ama gerçekten de uygun bir şekilde tamamlanmamış bir giysideki o eksiklik tıpkı baharatsız bir köftenin etkisini yaratmaz mı sizce? Nasıl gözümüz minicik de olsa bir fular, bir kolye, bir şapka, minicik de olsa bir çanta ya da benzeri bir eşyayı ararsa, dilimiz de aynen öyle yediği yemekteki eksikliği arar durur. Bazan saptarız, bazan da hiç bilemeyiz…
Adına tarihte bir yol yapılmış olan dünya nimeti; kavgalara sebep olmuş, bir yerden bir yere taşınması yasak olanı da var, uğruna kavgalar edileni, üretilirken çok zorlanılanı, altın gibi pahalı olanı var. Birbirinin taklidi, benzeri olanı da var. Nane ve yarpuz, safranla zahter gibi… Sadece bir ülkede üretileni var. Sahlep gibi, sakız gibi, tarçın gibi.
Baharat adı arapça dilinden gelirmiş meğer, onlar “bahar” dermiş, koku demekmiş. Baharat kokular olarak kullanılıyormuş. Çoğul haliymiş bu şekilde söylemek. Dilimizde ise biz çoğulu da çoğul yaparak “baharatlar” diyebiliyoruz. (Tıpkı “evlatlar” dediğimiz gibi. Evlat da “veled”in çoğuluymuş.)
İnsanlar yemek yapmaya, yiyecek saklamaya başladıkları ilk dönemlerden beri baharatları da hayatlarına katmış. Kah ot haliyle, kah tohum, kah kök, kah kabuk olarak. İyi ki de öyle yapmışlar. Aslında sadece lezzet olarak da değil, bazan ilaç olarak da kullanmışlar. Aslında ilaç olarak olmasa da günümüzde de tamamlayıcı tıp olarak hangimiz kullanmayız ki? Eminim hepimizin, annesinin en azından birkaç tane nane-limon kaynattığı günleri vardır. Hiç şaşmaz bir mide şifasıdır çünkü. Ne üşütme ekşimesi kalır ne mide bulantısı. Hele balla karışmış hali muazzam bir lezzettir bence. Karabiber… nasıl da her şeyin durumunu değiştirdiğini bilmez miyiz? Şekeri birden bire yükseltebilecek pirinç pilavının, mercimek çorbasının üstüne ekiveririz o güzelim kokusuyla karabiberi. Zararlı etkiyi kırıverir lezzetinin yanında. Sumağı bilmeyen ne çok güzellik kaybetmiştir lezzet ve şifa olarak. Hele o çörek otu. İbni Sina bile ölümden gayrı her şeye şifadır dememiş midir onun için… İlle de tarçın diyesim var. O zeytinyağlı dolmalara, sütlü tatlılara verdiği aroma ve faydası, ne güzel bir şeydir. Zencefil ve zerdeçalı artık hepimiz bir yerinden tutup günlük beslenmemize kattık gibi. İyi ki sabah kuşaklarındaki beslenme anlatan hekimlerimiz var da epey bir bilgilendik onlar konusunda da.
Bir şey var ki; gençler ve çocuklar bizden farklı bir beslenme kültürüne evrildi maalesef. Onlar yemek kültürümüzden uzaklaştıkça artık baharatı da bilmez hale geliyorlar. Ketçaptan mayonezden gayrısını tanımıyorlar ki tamamlayıcı olarak. Kültürümüze dair değerleri yansıtamıyoruz, aktaramıyoruz, bundaki bizim payımız da inkar edilemez bir gerçek. Oysa ki yemek olayına tıpkı survivor izler gibi merakla yaklaşıyorlar aslında. Şeflerin yemekteki hassasiyetlerine dikkat ediyorlar. Ufak bir çabayla evdeki mutfağa da ilgi duyarlar bence. Deneyerek, çeşit yaratarak, yorumlar katarak baharatı da arkadaş edebilirler mutfak yolculuklarına diye düşünüyorum. Olamaz mı?
Mezopotamyada bulunan kaynaklara görer o coğrafyada safran, hardal, rezene, kekikten söz edilmektedir. Batıda Yunan kültürü baharat için “aroma” demiş. Yunan ve Romayla birlikte baharat kullanımı artmıştır. Ama nedense baharat için kullanılırsa, bana hep bir eksiklik çağrıştırır gibi bu kelime. Daha meyvemsi bir şeymiş gibi sanki. Oysa baharat keskindir. Eskidenberi yiyecekleri saklamak ve tat vermek dışında baharatlardan çeşitli yağlar da çıkarıldığını biliyoruz. Bugün de pek çoğunun uçucu yağlarını kullanıyoruz zaten. Öyle ki, havayı da temizliyoruz onlarla, böcekleri de kaçırıyoruz ve güzelleşiyoruz onlarla. Daha ne olsun ki, iyi ki baharatları keşfetmiş insanlar. Bu keşfin sahibinin de bir kadın olduğuna eminim, çünkü yiyecekleri saklamak da onların işiydi, derileri terbiye edecek yarpuzu bulmak da…. Sütlacınızın tarçını, kahvenizin sakızı, çorbanızın nanesi eksik olmasın, pidenizin de çörekotu. Ben de rezenemi yudumlayayım bari…
SUNA ÇİFTCİ
